El mejor pan sin gluten que probé en mi vida
Así de buena es esta receta. Lleva trabajo? Sí. Lleva tiempo? También
Vale la pena? Re contra mil
Esta receta es la secuela de los posteos de instagram que podés encontrár en #mmsinglutenbety
Es un pan de masamadre y para eso necesitas ya tener tu masa madre sin gluten hermosa, vivaz, esponjosita con al menos unos 12-15 días de vida. Si es más, mejor aún.
Te resumo las etapas
Alimentar tu MM como siempre. Cuando esté en su clímax (cuando ya esté casi al doble de su volumen) vas a iniciar el pre-fermento.
El pre fermento reposa entre 8 y 18 horas.
Recién ahí empezar a hacer el pan y su amadado que tiene que leudar entre 3-6 horas y después recién va va al horno
Ingredientes:
▪️Pre fermento:
1/2 taza de tu MM sin gluten en su pico!
1/2 taza de harina sin gluten (ideal de arroz, sorgo o sarraceno)
1/2 taza de agua
Pan:
▪️Gel
3 cdas de psillium* en polvo (no es reemplazable, perdón!)
1 y 1/4 taza de agua
2 cdtas de azúcar
2 das de aceite
▪️Secos
1/2 taza fécula de mandioca
3/4 taza fécula de papa (o más de )
3/4 taza de harina de sorgo
2 cdas de harina de sarraceno*
2 cdas de harina de garbanzos*
1 cdta de sal
(O estás dos ultimas podés reemplazar por de harina de arroz o más de sorgo)
Procedimiento:
Para el pre-fermento mezclá los 3 ingredientes, cubrir en con un lienzo o servilleta. Dejar fermetnar a temperatura ambiente en un lugar cálido sin luz solar directa entre 8 y 18 horas. Cuantas más tiempo, más ácido será el sabor del pan.
Una vez que ya tengas listo y tu preferento vamos a pasar a hacer el amasado.
Vamos hacer el gel, para eso mezclar el psillium con el agua. Dejar actuar por 10 minutos. Se va a formar un gel denso. Ver las fotos.
Mientras, en un bowl mezclar todos los los secos.
Una vez listo el gel, le sumamos el azúcar y el aceite e integramos bien.
Mezclar el gel con el prefemneto. Revolver para lograr una mezcla homogénea. Volcar este menjunje al bowl de las harinas. Integrar con ayuda de una cuchara.
Pasar a mesada y con las manos ir amasando hasta lograr un bollo parejo. Al principio te va a parecer muy seco pero al amasar se siente una masa más húmeda.
Amasar por 4-5 minutos. Se va a ir sintiendo más lisa la masa. Eso es bueno.
En un bowl limpio poner el bollo y cubrir con lienzo. En sector cálido dejar leudar entre 3 y 6 horas. Va a crecer. La textura ya leudado tiene que ser como de una almohada inteligente: apretás suave con un dedo y la masa cede pero lentamente vuelve a su forma.
Cuando esté en ese punto prendés el horno. Tiene que estar al palo. Bien caliente. Yo lo dejo precalentar una hora! Así que es ideal para aprovechar y cocinar mientras unas verduras o lo que sea y ya cuando tiene un buen tiempo encendido cocinas el pan.
Horneado:
Forma más simple:
Acomodá el bollo en una fuente de metal.
En la base del horno poné otra fuente llena de agua, esto va a generar vapor en el horno y mejora la textura del pan.
Justo antes de ir al horno, con un cuchillo vamos. Hacer unos cortes suaves (greñado), esto es para libere humedad al hornearse y no explote el pan y quede deforme. Además que le queda lindo!
Cocinar por 40-50 min. aprox. Cuando lo veas dorada y al golpear la base suene hueco es que ya está listo.
Dejar enfriar por completo antes de cortar.
Otras formas;
Podés hacer pan de molde con el respectivo recipiente. En este caso, en acomodá el bollo dentro del molde y tapalo. En este caso no se hace greñado y se cocina con la tapa por 20 minutos. Ahí destapar y completar la cocción.
Podés cocinar adentro de una olla de hierro apta horno, también tapado por 20 minutos. Luego destapar y completar la cocción.
Cuando se cocina tapado queda una crosta más pareja, si se hace sin tapar queda con un acabado más rústico.
En caso de cocinarlo tapado podés omitir la fuente con agua.
*Con el psillium se hace un gel fundamental para la textura de este pan. No es reemplazable, creeme que probé con lino y nada que ver. Y para este tipo de receta tampoco sirve la goma xántica como reemplazo.
Yo compro las semillas enteras (también le dicen zaragatona) y las paso por el molinillo de café y como no quedan en polvo de una las tengo que tamizar y ahí recién obtengo el polvo.
